Буйабес для самых маленьких («рыбный суп мадам Жорж»)

Буйабес для самых маленьких («рыбный суп мадам Жорж»)

Время на подготовку: 15 минут

Время приготовления: 20-30 минут

4-6 взрослых мини-порций

Самый известный рецепт знаменитого французского рыбного супа буйабес родом из Прованса, южной части Франции. В Провансе готовят и более нежный вариант этого супа – со сливками, он больше подходит малышам и маленьким детям. Традиционно этот суп готовили жены рыбаков. Когда лодки заходили в гавань, они тщательно разбирали улов: «благородную» рыбу несли на рынок, а все остальное – дешевую «рыбью мелочь» – готовили сами. Дядя и тетка моего мужа живут в пригороде Экс-ан-Прованса и готовят этот суп из рыбы, которую сами ловят в Средиземном море. Мадам Жорж адаптировала рецепт из старейшей французской кулинарной книги «La cuisini?re proven?ale» (ее переиздают уже более ста лет).

2 ст. л. оливкового масла

2 большие луковицы

1 раздавленный зубчик чеснока

6 мелко нарезанных помидоров

220 г филе белой рыбы (см. ниже)

2 лавровых листа

3 стебля фенхеля (целиком)

1 апельсиновая корочка (выбирайте апельсины, не покрытые воском)

Соль и перец по вкусу

1 ч. л. шафрана

1. В большой сковороде на среднем огне обжарьте лук в оливковом масле. Когда он подрумянится (примерно через 3 минуты), добавьте чеснок, а через 1 минуту – помидоры. Увеличьте огонь и готовьте еще 2 минуты.

2. Выложите на большую сковороду рыбу, добавьте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Готовьте на среднем огне 5–10 минут, затем влейте 2 литра кипящей воды; соль и перец – по желанию. Положите шафран и варите еще 20 минут (вода должна быть на грани кипения).

3. Выньте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Измельчите суп с помощью блендера (в филе рыбы иногда остаются маленькие косточки, но после варки они должны раствориться).

Совет: если будете давать этот суп совсем маленьким детям, протрите его через мелкое сито, чтобы наверняка удалить все косточки, прежде чем измельчать блендером. Рыбная мякоть почти растворяется в бульоне и легко проходит через сито.

На заметку: лук смягчает кислоту помидоров и придает супу бархатистую консистенцию. Не пренебрегайте луком!

Еще совет: блюстители традиций французской кухни заявляют, что особый вкус буйабесу придают рыбьи головы, но я их не использую. Французы для достижения более интенсивного вкуса обычно берут смесь белой и мелкой рыбы (например, сардин). Я предлагаю выбирать ту рыбу, которую вы любите. Спросите в местном рыбном магазине, что у них самое свежее: например, в нашей рыбной лавке это бывают ломтики копченого лосося, филе камбалы и другой белой рыбы. Просите кусочки без костей, но помните, что во время варки маленькие косточки станут совсем мягкими и практически растворятся в супе.