ПРИЛОЖЕНИЕ 4 БЛЮДА И НАПИТКИ НА ВСЕ ВКУСЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

БЛЮДА И НАПИТКИ НА ВСЕ ВКУСЫ

Как известно, путь к сердцу лежит через желудок.

Но, как оказалось, через желудок лежит не только этот путь. Путь к счастью через стабилизацию пролегает тем же маршрутом.

Поэтому мы предлагаем вам несколько рецептов блюд и напитков, которые помогут вам чувствовать себя легче и лучше.

Рыбный стол

Если рыба подается к постному столу, то употребляется постное масло, а яйца совсем исключаются.

Там, где яйца употребляются как связывающее вещество, яйцо заменяется ложкой муки.

Или

Взять: 800 г свежего судака, по одной штуке каждых кореньев, немного пряностей, 1 яйцо или 50 г паюсной икры.

Берут свежего судака, отваривают его с кореньями и пряностями, пока сильно разварится. Когда судак готов, его вынимают, а чешую кладут в отвар и хорошо уваривают, пока начнет застывать. Тогда оттягивают икрой и процеживают через салфетку.

Оттянуть: процедить, очистить, сделать прозрачным.

Масло раковое

Взять: скорлупу от 25 раков, 200 г сливочного масла.

Скорлупу от вареных раков толкут в ступке, кладут в кастрюлю с маслом и поджаривают на легком огне, пока масло примет цвет раков. Тогда его процеживают через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбирают, потом распускают на самом легком огне, потом ставят на снег вместе с посудой, в которой оно находится. Мешают, пока не застынет. Хранят в холодильнике.

Калья

Взять: 200 г паюсной икры или одну селедку, 4 соленых огурца, 2 луковицы.

Берут паюсную икру, режут на мелкие кусочки, потом растирают, кладут мелко нарубленные соленые огурцы и лук, заливают огуречным рассолом, разбавленным квасом или просто водой, прибавляют немного перца и варят.

Отдельно подают гренки, поджаренные в постном масле и посыпанные солью.

Вместо икры с таким же успехом можно использовать селедку.

Тюря или мурцовка

Взять: 400 г черного хлеба, 50 г подсолнечного масла, 2 ложки тертого хрена, 2 луковицы и 1 литр кваса.

400 г хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют масло, хрен, мелко нарубленный сырой лук, репчатый или зеленый, солят, посыпают перцем и разводят квасом. Для любителей острых ощущений можно добавить тертой сырой редьки.

Буйдабез по-марсельски

Это национальное французское блюдо, преимущественно юга Франции. Оно похоже на нашу жидкую солянку. Во Франции оно готовится из разных морских рыб и морских раков. У нас можно готовить из разных рыб, но крупных: белорыбицы, стерляди, судака и т. д. Кроме рыбы необходимым компонентом буйдабеза являются ерши и раки.

Распустить в кастрюле сливочное масло, затушить в ней под крышкой мелко шинкованный лук и сельдерей с небольшим количеством воды. Затем переложить это в широкую кастрюлю и прибавить: рубленую зелень петрушки, очищенный от зерен помидор, растительное масло и разведенную в кипятке настойку шафрана.

Очистить и выпотрошить ершей и разрезать на порционные куски вместе с костями крупную рыбу и сырых раков. У раков предварительно следует выдернуть средний плавник в хвосте с черным усом и разрубить их вдоль пополам, чтобы при варке они дали сок. Все сложить в чашку, посолить и прибавить перца в порошке по вкусу. За 1–2 часа до подачи на стол переложить всю заготовленную рыбу и раков в кастрюлю с тушеными кореньями и залить белым столовым вином и холодным бульоном, приготовленным особо в таком количестве, чтобы рыба покрылась этой жидкостью вся.

Накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба не станет мягкой. Перед самой подачей можно положить немного тертого чеснока и подавать в той же посуде, в которой варилось. К нему подавать гренки, смазанные раковым маслом.

Щи зеленые

Шпинат перебрать, помыть и бросить в сильно кипящую воду, предварительно подсоленную. Когда будет готово, откинуть на решето и мелко изрубить, поджарить с луком и маслом, стереть с мукой, положить в рыбный бульон, поставить варить, прибавить поджаренный в масле картофель, заправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой, прокипятить и подавать.

Ботвинья

Взять: 400 г листьев свеклы, 20 раков, 3 свежих огурца, 4 ложки рубленого зеленого лука, 2 ложки семян укропа, 2 бутылки кваса, 800 г рыбы, 2 ложки рубленого укропа.

400 г листьев: свеклы, щавеля, шпината, редиски или молодой крапивы отваривают в соленой воде. Протирают через решето и помещают в миску, куда прибавляют очищенные шейки, клешни вареных раков (можно и без раков), свежих огурцов, нарезанных мелкими кусочками, рубленого зеленого лука и укропа. Солят и вливают, по желанию, густоты хорошего кваса или кислых щей.

Отдельно подают сахар, тертый хрен и какую-нибудь нарезанную крупную вареную рыбу.

Если квас теплый, можно положить кусочки льда.

Рыба фаршированная

Взять свежего сига или какую-нибудь другую рыбу, вычистить, вымыть. Приготовить такой фарш: чайную ложку риса сварить в грибном бульоне, прибавить сюда пять крутых рубленых яиц, одну луковицу, шинкованных белых грибов, 2 ложки масла, 3 сырых яйца, изрубить все это вместе, прибавить по вкусу соли, перца, начинить рыбу, обвалять ее в муке, смазать в масле и жарить. Это блюдо обычно подают на масленицу.

Рыба, жаренная обычным способом

Взять: 800 г рыбы, 100 г масла.

Прежде, чем жарить какую-нибудь свежую рыбу, с нее следует хорошенько соскоблить всю чешую, потом выпотрошить, вымыть, слегка посолить как изнутри, так и снаружи, дать ей полежать в таком виде 0,5 часа и тогда уже положить на противень с распущенным маслом и жарить, переворачивая.

Когда рыба начнет отделяться от костей, то она готова и тотчас же должна быть отставлена.

Или делают так: прежде, чем переносить на противень, посоленную рыбу предварительно обваливают в муке и тогда уже жарят. Можно прилить немного рыбного бульона или воды, обложить рыбу кусками лука и чищенным картофелем и вместе жарить, поливая собственным соком.

Можно начинить рыбу кислой капустой, поджаренной в масле с луком, отчего это блюдо станет еще вкуснее.

Судак по-польски

Взять: 900 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин, 2 ложки рубленой зелени петрушки.

Судака отваривают с кореньями в подсоленной воде в рыбной кастрюльке, выкладывают на рыбное блюдо и обливают растопленным сливочным маслом с рублеными крутыми яйцами.

Гарнируют отварным чищенным цельным картофелем и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Судак по-немецки

Взять: 900 г судака, 400 г сливочного масла, % яиц, 1 стакан сметаны.

Очищенного и нарезанного на куски судака солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют сливочное масло так, чтобы судак был покрыт полностью.

Когда масло растопится, кастрюлю ставят в духовую печь. Когда судак будет готов до половины, масло сливают, добавляют рубленых яиц и густой сметаны, чтобы она с избытком покрыла судака, и дают ему дойти до готовности под крышкой.

Подают прямо в кастрюле.

Судак фаршированный

Взять: 900 г судака, 100 г орехового или горчичного масла, 200 г белого хлеба, 4 луковицы, коренья, 0,5 мускатного ореха.

Судака очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать поперек на куски и каждый кусок с маринованными огурчиками зашить в кожу судака и обжаривать в кастрюле с добавлением орехового или горчичного масла, немного воды, тертого белого хлеба, рубленого мелкого лука, кореньев, уксуса, сахара, мускатного ореха. Все хорошо смешивают и томят судака. Соуса должно быть столько, чтобы им было можно облить всего судака.

Судак на вине

Взять: 900 г судака, 1 бутылку вина, 100 г белого хлеба, 2 горсти рубленого сельдерея, 0,5 мускатного ореха, 0,5 лимона.

Нарезанного на куски судака слегка отваривают в соленой воде, затем воду сливают, а вместо нее прибавляют вино, красное или белое, некислое, столовое. Добавляют мякиш хлеба, сельдерей, мускатный орех, сок лимона, перец и сахар. Все это разбавить до понравившейся густоты рыбным бульоном и томить до готовности.

Таким образом можно приготовить любую рыбу.

Бигос рыбный

Взять: 400 г кислой капусты, 50 г сухих грибов, 100 г масла, щепотку перца, 400 г малосольной селедки и 2 луковицы.

Отварить квашеную капусту вместе с сухими грибами, предварительно замоченными на ночь в воде. Добавить в капусту воды и мелко нарубленную луковицу, подсолнечного масла и перца, сюда же добавить рыбу и томить под крышкой.

Можно приправить мукой и еще томить.

Винегрет рыбный

Взять: 10 картофелин, 200 г бобов, 1 селедку, 100 г масла, 3 ложки уксуса.

Вареный картофель нарезать на кусочки, добавить вареные же бобы, кусочки селедки без костей, заправить маслом и уксусом, можно добавить вареной и нарезанной кусочками свеклы.

Тыква, запеченная в сливках

Взять: тыкву средней величины, 200 г масла, 1 стакан сливок, 2 яйца.

Очищенную от кожицы тыкву нарезать тоненькими кусочками, положить на сковородку, пересыпать сухарями, прибавить масла, облить сливками, смешанными с яйцами, и поставить в печь. Выпекать до готовности.

Тыква по-английски

Куски тыквы отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Когда сварятся, откинуть на решето, посыпать перцем, солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли и воды, 1 ложки растительного масла, 1 желтка и пены от 2 белков. Жарить в кипящем фритюре. Подавая, посыпать петрушкой.

Можно есть самостоятельно или как гарнир к мясу и дичи.

Солянка с черным хлебом на сковороде

Взять: 600 г квашеной капусты, 100 г масла, 4 луковицы, 1 ложку муки, 100 г сухих грибов, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 200 г черного хлеба.

600 г кислой капусты отжимают и жарят в масле вместе с рубленым луком. По готовности прибавляют ложку муки и хорошо перемешивают. Отварить 100 г сухих грибов, мелко изрубить, смешать с капустой, влить оставшийся грибной бульон, добавить лаврушку, перец и поставить в печь на 20 минут. Хлеб нарезать кусочками, посолить и поджарить в масле. Подавая, уложить эти гренки сверх солянки на сковороде.

Пампушки польские

Взять: 400 г творога, 100 г муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла.

400 г творога протереть через решето, прибавить к нему 100 г муки, 4 сырых яйца, посолить, все хорошо перемешать и наделать маленьких булочек, которые опустить в кипяток.

Когда всплывут, выбрать дуршлагом, положить на глубокое блюдо и облить маслом. Отдельно подают сметану.

Макароны по-сицилийски

Взять: 600 г макарон, 5 баклажанов, 2 яйца, 2 ложки муки, 200 г сливочного масла, 5 шампиньонов, 100 г петушиных гребешков, 200 г сыра.

Очистить баклажаны, разрезать вдоль, выбрать семена, посолить, дать полежать 30 минут, вытереть досуха, обмакнуть в белок, обвалять в муке и обжарить в масле.

Отварить в небольшом количестве бульона шампиньоны и нашинковать их. Макароны отварить в соленой воде. В этой же воде отварить подсоленные гребешки, затем все ингредиенты уложить рядами в кастрюлю, посыпать сыром и облить маслом, выпекать в духовой печи 0,5 часа.

Макароны кардинал

Взять: 600 г макарон, 200 г ракового масла, 0,5 стакана томат-пюре, 100 г сыра, 25 раков, 2 ложки сухарей.

Макароны отваривают в рыбном бульоне с пряностями и откидывают на решето, кладут в кастрюлю слой макарон, прибавляют раковое масло, пюре из томатов, посыпают сыром, укладывают мясо вареных раков, потом опять все укладывают слоями, последние слои – томат и сухари. Запекают в духовке 0,5 часа.

Яичница по-женевски

Хорошо перемешать: 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 5 целых яиц, понемногу перца, соли, мелко рубленой зелени укропа и зелени лука, 0,5 стакана молока, 10 штук ржаных сухариков, тонко нарезанные кусочки ветчины и ливерной колбасы. Жарить все на сковородке, пока не подрумянится.

Яичница по-французски

Взять: 5 яиц, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку зелени укропа, щепотку перца, 50 г сливочного масла, 100 г ветчиныь, 1 селедку.

Разбить яйца, смешать с рубленой зеленью петрушки пополам с зеленью укропа, посолить, прибавить молотого перца и вылить на разогретую сковороду с маслом. Когда получится крутая яичница, свертывают в трубку со следующим: мелко нарубить ветчину, селедку, все поджарить в масле.

Яичница фондю

Взять: все по количеству яиц.

Здесь требуется строгое соблюдение пропорций. Яичница должна быть подана сразу же по приготовлении.

Яйца взвесить в сыром виде. Сыра брать втрое меньше, масла в шесть раз меньше.

Яйца выпустить в кастрюлю, хорошо взбить лопаткой, прибавить масло и тертый сыр.

Поставить кастрюлю на сильный огонь. Посолить, поперчить, мешать, не останавливаясь.

Квас яблочный

10 антоновских яблок промыть, от кожицы и сердцевины не очищать, изрезать на мелкие кусочки, залить их 4 литрами кипятка и хорошо разварить. Процедить через салфетку, выжать посильнее, всыпать 600 г сахара, прибавить сок от 4 лимонов, все хорошо размешать. Когда разойдется сахар, взять этой жидкости 0,5 стакана и разболтать 15 г дрожжей. Влить обратно в жидкость, хорошо размешать. На другой день прибавить 5 литров холодной воды, добавить сок от пяти лимонов, разлить в бутылки, закупорить и оставить в комнате. Когда покажется пена, вынести на холод. Употреблять через два дня.

Сок малиновый

Наложить полную бутыль малины, залить белым уксусом и дать стоять в тепле 1 неделю.

Затем сок слить, малину выжать, а настоем залить такое же количество свежих ягод. Выстоять еще неделю. Потом повторить всю процедуру еще раз, но настаивать уже не неделю, а месяц. Затем слить, выжать, процедить. На каждый стакан этой жидкости положить 1,5 стакана сахару и разлить по бутылкам. Напиток этот очень вкусен и употребляется как прохладительный. На стакан холодной воды берется 3 чайные ложечки.

Шербет

Из 1,2 кг вишни выжимают сок, помещают в кастрюлю и густо отваривают с сахаром по вкусу. Сняв кастрюлю с огня, вливают в миску, куда добавляют 1 литр воды и душистого масла (какого пожелают), раскладывают в банки и выносят на лед. Употребляют, разводя с холодной водой.

Суп из вишен

Взять: 400 г вишен, 2 ложки муки, 3 стакана красного вина, по вкусу сахара, корицы и кардамона.

Вишни очистить от косточек. Косточки разбить, сердцевинки потолочь в ступке и прожарить с мукой в масле. Добавляют воду, потом все это процеживают на вишни. В вишни добавляют красное вино, пополам разбавленное с водой, сахар, приправы, все хорошо кипятят. Подают с гренками.