Столовая

Столовая

Культура питания раскрывается в обновлении социальных связей посредством ритуализации такой базисной потребности, как удовлетворение пищевого инстинкта. При этом роль элиты подчеркнуто субъектна и субстанциональна: элита предстает в качестве ее создателя и распределителя.

В обладании пищей есть семиотика власти. Культурологические исследования раскрывают феноменологию праздничного застолья: это институт архетипической организации власти и перераспределения социальных отношений (пиры римлян, пиры викингов, пиры Ивана Грозного и пр.). Рассмотренный с этой точки зрения пир — не просто обжорство, но демонстрация субстанционального статуса власти как источника изобилия и жизненных сил, выраженных пищей непосредственно, причем не только максимально обильной, но и максимально разнообразной.

Архетипическое оформление власти через пищевую коммуникацию, свойственное архаическому социуму, в России оказалось весьма устойчивым и воспроизводится в разные исторические эпохи. Как показала Тамара Кондратьева, кремлевский распределитель советского времени структурно и функционально аналогичен институту царской подачи, поскольку воспроизводит одни и те же архетипические принципы социальной коммуникации, основанные на символах субстанционального статуса власти.^{38}

Солдатская столовая так же является зоной обострения граней иерархии. Для представителей элиты это место демонстрации власти, для духов — место стрессов и даже изощренных физических пыток. Пик доминантных отношений в столовой — наряды. В наряд по столовой ходят подразделениями. Все ее пространство поделено согласно производственной специализации на участки, где чистят и режут овощи, мясо и рыбу, хлеб и масло, варочный цех, зал приема пищи и посудомойка. Места и функции в наряде распределяются согласно неуставной иерархии. Работы хватает всем, но ее основной объем выполняют молодые солдаты. Духов направляют на самые трудные и грязные участки (посудомойка и варочный цех), дедов — на самые легкие и чистые (обеденный зал).

Наряд возглавляет дежурный по столовой офицер или прапорщик. Он же отвечает за распределение солдат по рабочим местам. Но соблюсти справедливость он просто не в состоянии. Допустим, если он захочет поставить какого-нибудь «крутого дембеля» на посудомойку, тот немедленно принесет из санчасти «законное» освобождение. Дескать, у меня опухли ноги, и фельдшер прописал ходить в тапочках, а в посудомойке сыро, поэтому или я выхожу из наряда, или работаю в обеденном зале. А все духи вдруг «сами просятся» в варочный цех, ведь там же «хавку готовят»! И деды просто «идут навстречу» молодым бойцам. Поэтому дежурные по столовой предпочитают проблему распределения вакансий доверять самоорганизующейся солдатской массе.

Любопытно, что однородная в плане иерархии масса не в состоянии самоорганизоваться и в наряде. Наряд, состоящий из одних только духов, добавляет работы поварам. Они их воспитывают, как могут, руководствуясь принципом коллективной ответственности. Еще один пример из жизни.

Духи украли кочан капусты и тайно съели. Повар про это узнал, и не то чтобы пожалел этот кочан, он на тысячу человек готовит, у него этих кочанов. Просто обиделся: «Ну, что они, как чмыри? Попросили бы, я бы и так дал». И он всех собрал, построил в круг, дал на всех один самый большой кочан и заставил по хлопку откусывать и передавать другому. При этом хлопал в ладоши довольно быстро, пока кочан был не обглодан до самой кочерыжки.

(ПМА, Новосибирск, 1991 г. Из воспоминаний Д. Стадничука)

Сфера производства, распределения и потребления пищи глубоко символична, поскольку в ней социальная коммуникация воспроизводится в наиболее полном объеме. В наряде по столовой среди вечно голодных духов драматизируется восприятие пищи и обостряются пищевые запреты. Семиотика пищевых запретов выражается в наказаниях, которым они здесь подвергаются. Орудием наказаний становится сама пища, средством наказания — извращенная ситуация ее поглощения, которую «воспитатели» моделируют по законам публичной казни. Ее средой и средством оказывается обеденный стол.

Когда насильно заставляют съесть неестественно огромное количество еды, то наказания за пищевые преступления часто эксплуатируют архетипы смехового поведения и перерастают в своеобразное шоу. Все собираются поглазеть на жертву. Смешат не ее мучения сами по себе, а то, что они вызваны таким всеобщим благом, как пища. Пища как орудие пытки может предстать лишь в карнавальной инверсии, когда устраняется основное условие превращения пищи как продукта физического потребления в средство социальной коммуникации — принцип ее разнообразия, или вариативность блюд. В карнавале-наказании пища выступает как абстрактное благо, набор килокалорий в чистом виде — вне иерархии вкусовых и престижных свойств.

Первый наряд по столовой лишает солдата иллюзий. Он разрывает в его сознании ассоциации пищи и кухни, продукта и вкуса, созидания и потребления. Естественный шок вызывает и объем продовольственной массы, и ее низкое качество, в общем — некие новые, до сих пор не известные свойства пищи, и ощущение собственного отчуждения от нее, смешанное с чувством голода.

Ниже приведу два описания одного автора. В первом описывается «культура» распределения и потребления пищи, во втором «технология» ее приготовления.

[Из солдатских писем]

(1)

Здравствуй, мама!

Хотел вот отправить письмо вчера, но пришлось идти в наряд по столовой и мне захотелось написать тебе о столовой.

Идет ли на улице дождь, снег, мы строимся по восемь человек и в одних хэбэшках топаем с песней к заветному месту. Как обычно, «ары» и «азеры» насколько могут оттягивают момент входа в теплый зал столовой. Они вечно нарушают строй, сержанты возвращают всю роту назад. Но вот, наконец-то, мы выходим на финишную прямую и, отдав честь духовому оркестру, исступленно наигрывающему «все выше, и выше, и выше», заруливаем к столовой.

Тут начинается новое испытание: с какого края отправят в столовую в первую очередь: с левого или с правого. Я при построении все пытаюсь стать крайним, все больше надежды пораньше нырнуть в тепло. «Ары» и тут ломают строй. Они перебегают из одной колонны в другую, уже идущую обедать. Поэтому старшина часто возвращает всех обратно.

Не дай бог сидеть за столом с «арами»! Это сто процентов, что ты останешься без масла, или без сахара, или без хлеба. О мясе и говорить не приходится. Первое время за преждевременное расхватывание пищи наказывали — ели стоя. Сейчас все более культурно, хотя эти наглые типы ничего не стесняются. Они берут столько, сколько влезает в руку, их не заботит, что кому-то не достанется. Я несколько раз ел с этими «друзьями», если не сказать «свиньями». «Ары» рвут хлеб так, что крошки от него разлетаются и на соседние столы. Все очень похоже на зверинец. Я как-то собрал ребят из моего взвода за одним столом. Теперь мы едим все время в одном составе. Во главе стола, как и полагается, сержант. Наш Феликсов.

Первое время кормили мало и плохо. Давали по половине половника второго, косточку с клочком мяса, жиденькие щи из кислой капусты, в которых плавают несколько громадных плохо почищенных картофелин. Но каждый раз на завтрак и ужин дают масло и кусковой сахар. На хлеб они тоже не скупятся. Полторы буханки белого, порезанного на 12 ломтей, и буханка черного, тоже на 12 человек.

Дня три у нас в части проходили союзные сборы командиров частей связи. Сразу же в столовой появилась музыка, стали давать рыбу, иногда красную (жутко соленую), или мясо. Стали в бачок класть больше жратвы. Теперь больше приходится на брата, по половнику. Огромный минус — холодный или чуть теплый чай. Да и его первое время давали по половине стакана. Сейчас прогресс! По два, а то и по три! На обед чай не выдают. Разбавленный компот или жидкий кисель.

Теперь меню. Солянка с картошкой, изредка с мясом. Из той же капусты — щи. Макароны с мясной подливой. Мясо, прожаренное настолько, что крошится на зубах. Один раз давали пшенную кашу с мясом. «Фирменное» блюдо — пшенная каша с горохом.

Примечание: все это не соленое. Вместо соли дают рыбу эту. Красную. Или зеленого засола помидоры. Это все наоборот, жутко соленое. В воскресенье дают яйца. Пару раз давали порубленную свеклу, но я ее таки не попробовал, я тогда с «арами» ужинал.

Пожирание происходит в полном молчании. Все торопятся — время ограничено. Не успеешь — уйдешь голодным. Когда все уничтожено, одни передают тарелки, другие чашки. Ложки складываются в центр стола. Потом переворачивают пластмассовую тарелку из-под сахара и ей сгребают крошки со стола.

Очень интересно смотреть на ребят после обеда. Все сидят с глазами, обращенными внутрь, как будто видишь, что в желудок. Все голодно цыкают зубом, как Саша Привалов у Стругацких, и счастливчики выковыривают остатки мяса. Угадать их мысли не трудно. Такой «параксизм довольствия» продолжается недолго. Следует команда: «Встать! Заправить скамейки». Все вскакивают, но еще с минуту что-то жуем стоя, а потом выходим строиться. За столом у «аров» по-иному. Они, как кадавры, набрасываются на пищу и пожирают ее мгновенно. Это столь заразительно, что и ты сам теряешь элементарное приличие. Разбросав все остатки по столу, «ары» начинают кидаться хлебом — катают шарики и бросают их в друзей, а то и просто, куда прилетит.

Вот что удивительно, я попал как-то за стол к «деревяшкам».1 Здесь вообще все тихо и прилично. Если все молодые — более или менее степенно разбирают хлеб и сахар, здесь вообще не увидишь, чтобы кто-то рвал к себе хлеб. Ну, совсем другая атмосфера. Никто не ругается, что ему мало положили, всем все хватает. А ведь кладут на все столы поровну.

Теперь о сержантах. Сержанты едят вместе с курсантами. Они, не дожидаясь приказа, берут хлеб, еду, кладут столько, сколько хотят. От наглости сержанта зависит, положит ли он себе один половник или три. Наш Феликсов очень интеллигентный человек. Есть начинает со всеми, а не так как другие — все еще стоят, а он уплетает. Феликсов спокойно может отказаться от рыбы, или супа, или второго. Ни на кого не кричит, лишь спросит: «Вороненкоуф, где же ваша интеллигентность?» И станет стыдно. По крайней мере, мне было стыдно, когда я однажды нарвался на такой вопрос.

Пища не очень сытная, не очень вкусная. Ну какой вкус у комбижира, плавающего в каше? Первое время, пока у меня не сперли шоколад, я давал после еды кусочек Димычу и брал себе. Все как-то радостно. Иногда удается выбраться в магазин, купить конфет, или в «чепок» («чрезвычайная помощь оголодавшему курсанту») попить соку, или купить пирожное, пончик.

Местные из-за ограды торгуют лепешками. Иногда горячие, иногда холодные. Дорого! 50 копеек. А мука-то серая, не такая, как на Кубани. Но покупают, у кого деньги есть. Но у большинства нет денег, и большинство смотрит на этих пацанов-замухрышек, и ждут, кто же купит. Сразу же лепешка расходится по двум десяткам рук. Хоть нас и предупреждали, что один раз в такой лепешке обнаружили желтуху, все равно их едят. Даже офицеры. Все-таки это было один раз, да и то лишь по слухам.

Вот так. Сначала все возмущались качеством еды, многие ее не ели. А теперь тот, кто не доел, выглядит белой вороной. Мой земляк Толя Швед из Краснодара все ворчит: «Ну ты! Олух! Вот вы все! Кричите мне, мне, а сами. Кто это не доел? Ты, Мишка? В следующий раз меньше положу, а то мне вечно не достается». Но я должен сказать, что ни один раздатчик еще себя не обделил.

(2)

Здорово, Антон!

Вот я уже и обряжен в военную форму. Сижу я в Самаркандской учебке связи. Делать пока нечего, скучно, всеобщее отупение. Тебе, к счастью, это чувство не знакомо, когда ты чувствуешь, что покрываешься шерстью, вот-вот отрастет хвост. Жуткое чувство.

Бардак в армии жуткий. Был тут со взводом в наряде по столовой. Понял, почему же нас так плохо кормят. Нас заставили чистить картошку. Считалось, что чистит ее машина, а мы только выковыриваем глазки и мельчим ее. Машина допотопная, вот-вот рассыпется. Ну, качество соответствующее. Картошка не дочищена. Крупную мы режем на три части, мелкую — на две. Нас все время подгоняют, кричат, да и нам хочется спать, уже скоро отбой, мы устали. А начистить надо четыре твоих ванны. Полных. Одни режут картошку, другие плачут над луком, а меня через некоторое время послали перебирать соленые помидоры. Зеленые соленые-соленые помидоры. От их вида меня чуть не вырвало, запах жуткий. Маленькие сморщенные шарики плавают в грязном рассоле. Если бы еще горел свет, я бы ни за что не взялся за такую работу. В полутьме мы втроем обрывали палочки и выбрасывали гниль. Вернее, то, что нам казалось гнилью. Так мы работали часа два. Руки чесались от соли, хотелось поесть и попить. Но есть можно было только эти помидоры (больше трех в горло не лезет), а пить — рассол. Перебрав все, мы спустили эту коричнево-красную жижу прямо на плиточный пол и погнали вениками в водосток, поминутно очищая его от мусора. Где-то в другой смежной с нами секции делали то же самое с картошкой, луком и свеклой, с очистками.

Вдруг послышался смачный звук пинка, и ругань. «Деды» — повара, возглавляемые прапором, пронесли несколько кусков мяса, не костей, что нам дают на обед, а мяса. Килограмм 50. Они открыли дверь и канули в ночь.

Выпрямив затекшую спину и помыв кое-как руки под еле сочившимся краном, я вдруг увидел огромную бадью кислой капусты. «Вот это да!» — но капуста почему-то расползлась в руке, на ощупь она была… ну как сопливый носовой платок. Ребята смеялись: «Ну, что же ты, попробуй».

Я обернулся и сказал: «Теперь я понимаю, почему нас так плохо кормят, понимаю, откуда исходит cоветская угроза».

Понимаешь, Антон, в Америке делают все, чтобы научить солдата воевать. А у нас солдаты — объект наживы, дешевая и безотказная рабочая сила. Чем больше людей в армии, тем больше надо средств, чтобы их содержать, тем меньше среди них порядка, тем легче их обворовывать, тем легче их заставить молчать. Ну и, конечно, тем больше желающих нагреть на этом руки. Я так думаю. Пока. Наш сержант смеется: «Посмотрим, что вы будете думать через год, как вы письма эти читать будете». Может, он и прав, но сейчас я думаю так.

«Хэбэ» мокры, стоим по щиколотку в воде, стекающей из машины. Портянки мокрые все, сапоги тоже. Везде грязь и вонь. Проторчали мы там до половины второго ночи. Пока выносили мусор на свалку, пока закрывали двери, замерзли страшно. Мокрые сапоги обледенели, ведь именно сегодня выпал первый снег. На улице не намного суше, чем в картофелечистке. Хорошо, что наш сержант отвел нас в сушилку, где мы бросили все на горячие батареи.

Самое обидное, что негде даже сварить картошки, хотя «деды» из автомобильной команды два раза приходили с казанками за картошкой. Заставляли ее еще чистить и резать мелкими ломтиками. Видно, у них есть возможность варить. Я наобум спросил Феликсова, сержанта нашего, где можно, и можно ли вообще сварить немного картошки. Он ответил: «Здесь обычному курсанту можно получить только по роже», — и грустно усмехнулся.

Вот такая жизнь здесь. Радуйся, что тебя здесь нет. У меня создается впечатление, что в армии перестройки не будет еще лет десять.

Ну, ладно, пока. У меня больше нет желания описывать нашу столовку. Передавай привет всем нашим, новогодние поздравления родителям.

(Из архива И. А. Климова. Самарканд, 1988 г.)

Приведенные выше описания процессов потребления и производства пищи специфичны тем, что они сделаны в учебной воинской части, и характеризуют отношения внутри однородной солдатской массы без дедов и прочей неуставной элиты. Ценность данных текстов не только в их полноте, но и в том, что их автор тонко уловил самую суть — состояние хаоса при потреблении пищи, переживаемого солдатской массой, и желание упорядочить этот процесс путем привлечения во главу стола представителя власти — сержанта. В тексте дан портрет «хорошего» и «плохого» сержанта. Это отражает стремление дифференцировать элиту на «свою» и «чужую». Если «чужой» сержант деперсонифицирован в совокупном антикультурном образе, то в характеристику «своего» вводится предельно личностная формулировка, определяющая статус как центр культурного пространства: «Во главе стола, как и полагается, сержант. Наш Феликсов». Автор тонко подмечает его сдерживающую функцию, причем критерием «интеллигентности» сержанта является его способность к самоограничению.

Описание солдатской трапезы воспроизводит мифологическую картину всеобщего хаоса «пожирания», которое происходит «в полном молчании», и усилено аллегориями, которые в универсальном архетипическом коде представлены существами-антиподами — животными и инородцами, рвущими хлеб, так «что крошки летят на соседние столы». Посреди этого разгула инстинктов — островки культуры: столы, за которыми сидят «сержанты», «деревянные дембеля», или лица, способные договориться о взаимном сдерживании, что семиотически выражено знаками их культурной однородности. Но если за столом собираются представители разных культур, именуемые сленговыми синонимами слова «инородец», то их векторы силы образуют в центре стола семиотическую воронку. В ней исчезает не только пища, но и личность человека: «За столом у аров по-иному. Они, как кадавры, набрасываются на пищу и пожирают ее мгновенно. Это столь заразительно, что и ты сам теряешь элементарное приличие. (Курсив мой. — К. Б.)».

Граница «свой/чужой» при отсутствии социо-культурных маркеров проходит в области восприятия иноэтничности. Интересно, что, проводя этнические маркеры в культуре питания, автор цитированных писем отмечает некультурное поведение за солдатским столом у представителей кавказских народов, которые в своей родной среде как раз отличаются высокой культурой застолья. Это говорит только о том, что солдатский стол не ассоциируется ни с застольем, ни с культурой. Солдаты не воспринимают унифицированные армейские нормы в качестве культурно значимых. Но они это рефлексируют только в письмах домой.