Пища для размышлений

Большие зеленые куски жирных сусличьих кишок;

Мясо изуродованной обезьяны,

Концентрированные куриные лапки,

Целые банки окаменевшего дельфиньего гноя,

А я без ложки, вот досада! —

незабываемая песня, которую мы пели в детстве у костра на мотив The Old Gray Маге; автор текста неизвестен.

Отвращение – чувство, знакомое всем людям; о нем сигнализирует особенное выражение лица, и во всем мире оно кодифицировано в форме табу на отдельные продукты. Как и прочие чувства, отвращение оказывает колоссальное воздействие на жизнь человека. Во время Второй мировой войны американские пилоты, оказавшиеся на островах в Тихом океане, предпочитали ходить голодными, но не осмеливались есть жаб и жуков, которые, как им говорили, были абсолютно безвредны. Отвращение к определенной пище – стойкий маркер этнической принадлежности, сохраняющийся долгое время после того, как человек забыл обо всех остальных национальных традициях[423].

Если судить по критериям современной науки, отвращение – чувство явно иррациональное. Люди, которых тошнит при мысли о поедании отвратительного объекта, могут сказать, что есть его вредно или негигиенично. Тем не менее простерилизованного таракана они сочтут ничуть не менее отвратительным, чем того, которого только что достали из шкафа, а если этого стерилизованного таракана всего на один миг опустить в стакан с напитком, они откажутся его пить. Люди не желают пить сок, который хранился в совершенно новой бутылке для сбора мочи; на больничных кухнях обнаружили, что это замечательный способ предотвратить мелкое воровство. Люди не желают есть суп, если его подали в совершенно новой больничной утке или если его помешали новой расческой или хлопушкой для мух. Большинство людей ни за какие деньги не станет есть кекс, выпеченный в форме собачьих экскрементов, или держать во рту резиновую имитацию рвоты, только что купленную в магазине розыгрышей. Собственная слюна кажется нам не отвратительной, пока она находится у нас во рту, но большинство людей не будут есть суп из тарелки, в которую они плюнули.

Большинство жителей Запада не допускают даже мысли о том, чтобы съесть насекомое, червяка, жабу, личинку или гусеницу, однако все они очень питательны, и их на протяжении всей истории употребляли в пищу большинство народов в истории человечества. Все предлагаемые рациональные объяснения нелогичны. Говорите, что насекомые грязные, потому что они соприкасаются с фекалиями или с мусором? Но ведь многие насекомые, напротив, очень гигиеничны. Термиты, например, жуют только дерево, но жителям Запада от этого не проще съесть их. Сравните их с курицей, которая для нас является просто воплощением вкусной пищи («Попробуй это – на вкус, как курица!») и в то же время запросто поедает мусор и фекалии. И, конечно же, все мы любим томаты, которые становятся такими сочными и крупными благодаря удобрению навозом. Насекомые переносят заразу? Но и мясо животных тоже. Просто нужно сделать с насекомыми то же, что делают во всем остальном мире, – подвергнуть термической обработке. У насекомых трудноперевариваемые крылышки и лапки? Можно оборвать их, как вы поступаете с вареными креветками, или обойтись личинками. Насекомые неприятны на вкус? Вот что пишет британский энтомолог, изучавший лаосские кулинарные традиции и не понаслышке знающий свой предмет изучения:

Ни одно из них не было отвратительным, некоторые довольно приятны на вкус, в особенности мечеусы. По большей части они были пресными, с легким овощным привкусом, но разве человек, впервые попробовавший, скажем, хлеб, не удивился бы тому, почему мы едим такую безвкусную пищу? У поджаренного навозного жука или мягкотелого паука отличная хрустящая корочка и мягкая внутренняя часть с консистенцией суфле, которую никак нельзя назвать неприятной. Обычно к ним добавляют соль, иногда чили или листья ароматных трав, а иногда едят с рисом или добавляют в соусы или карри. Вкус исключительно сложно описать, однако мне кажется, чтобы описать вкус термитов, цикад и сверчков, наилучшим образом подходит латук; вкус паука-нефила – латук с сырым картофелем, а вкус мечеуса (Lethocerus irtdicus') – насыщенный сыр «горгонзола». Никаких пагубных последствий от поедания этих насекомых я не испытал[424].

Психолог Пол Розин мастерски описал психологию отвращения. Отвращение – это страх внедрения в организм неприятного вещества. Поедание – это самый прямой способ внедрения вещества в организм, и, как показывает приведенная мной песня, это самая ужасная мысль, связанная с отвратительным веществом. Нюхать его или дотрагиваться до него тоже неприятно. Отвращение не дает людям съесть некоторые вещи или, если уже слишком поздно, заставляет выплюнуть их или извергнуть со рвотой. Выражение лица при этом говорит само за себя: нос сморщен, ноздри сужены, рот приоткрыт, язык выдвинут вперед, словно для того, чтобы вытолкнуть неприятный объект. Источником отвратительных объектов бывают животные. Это может быть все животное целиком, часть животного (в особенности плотоядного или падальщика), продукты жизнедеятельности, особенно вязкие субстанции вроде слизи или гноя, а больше всего – фекалии, которые всегда и везде считались отвратительными. Разлагающееся животное или часть его тела вызывают не меньшее омерзение. Для сравнения, растения тоже иногда вызывают неприятное чувство, но неприязнь и отвращение – не одно и то же. Когда люди избегают той или иной растительной пищи – например, лимской фасоли или брокколи – то это оттого, что она горькая или острая на вкус. В отличие от отвратительных продуктов животного происхождения, такие продукты не воспринимаются как невыразимо мерзкие или оскверняющие. Возможно, наиболее сложная мысль из когда-либо высказанных на тему овощей, вызывающих неприязнь, принадлежит Кларенсу Дэрроу: «Я не люблю шпинат, и я очень рад, что не люблю его, потому что если бы я его любил, я бы его ел, а я его просто ненавижу». Неорганических и непитательных веществ вроде песка, ткани, коры люди просто избегают, не испытывая при этом сильных эмоций.

Причем дело не просто в том, что источником отвратительного почти всегда бывают животные, а в том, что происходящее от животных почти всегда бывает отвратительным. Не-отвратительные части тела животного – скорее исключение. Из всех частей всех существующих на свете животных люди употребляют в пищу лишь ничтожно малую часть, а ко всему остальному не притрагиваются. Многие американцы едят только скелетные мышцы крупного рогатого скота, кур, свиней и некоторых видов рыбы. Есть другие части тела – кишки, мозги, почки, глаза и ноги – считается недопустимым, как и любые части тела любых других животных, не входящих в этот список: собак, голубей, медуз, улиток, лягушек, насекомых и миллионов других видов. Некоторые американцы еще более разборчивы: у них вызывает отторжение темное мясо курицы или куриное мясо на косточке. Даже любители кулинарных экспериментов готовы попробовать лишь незначительную часть представителей царства животных. И такая привередливость в отношении незнакомых частей тела животных характерна не только для избалованных американцев. Наполеон Шаньон, чтобы уберечь свой запас арахисового масла и сосисок от своих информантов яномамо, сказал им, что это фекалии и пенисы крупного рогатого скота. Яномамо, большие любители гусениц и личинок, понятия не имели, что такое крупный рогатый скот, но потеряли аппетит и оставили его в покое[425].

Отвратительный объект загрязняет все, с чем соприкасается, сколь бы кратковременным ни был контакт и сколь бы невидимыми ни были последствия. Интуитивное представление, стоящее за отказом пить напиток, который мешали хлопушкой для мух или в который окунули стерилизованного таракана, заключается в том, что там могут остаться невидимые загрязняющие частицы этого объекта. Некоторые объекты – такие, как новая расческа или подкладное судно, – считаются грязными только потому, что они предназначаются для контакта с чем-то отвратительным, а другие – такие, как шоколадная имитация собачьего дерьма, – потому, что его напоминают. Розин отмечает, что психология отвращения подчиняется двум законам симпатической магии, основанной на внушении, присутствующим во многих традиционных культурах: закону контакта (то, что имело контакт, всегда остается в контакте) и закону подобия (подобное производит подобное).

Хотя отвращение— явление универсальное, список животных, не вызывающих отвращения, в каждой культуре свой, а это означает, что речь идет о процессе обучения. Всем родителям известно, что дети до двух лет тянут в рот все подряд, а психоаналитиками предложено множество теорий, объясняющих отсутствие у детей отвращения к фекалиям. Розин и его коллеги изучали истоки отвращения, предлагая детям разные продукты питания, которые взрослый американец сочтет отвратительными. К ужасу наблюдавших за экспериментом родителей, 62 % малышей съели имитацию собачьих фекалий («реалистично изготовленных из арахисового масла и пахучего сыра»), а 31 % – кузнечика.

Розин выдвигает предположение, что отвращению дети учатся в школьном возрасте, вероятно, потому что их ругают родители или потому что они видят выражение отвращения на лицах родителей при появлении отвратительного объекта. Однако мне это кажется маловероятным. Во-первых, все испытуемые старше трех лет вели себя примерно так же, как и взрослые. Например, четырехлетние дети отказывались есть искусственные фекалии или пить сок, в котором плавал кузнечик; единственное различие между ними и взрослыми было в том, что дети были менее чувствительны к контактному загрязнению. (Отказываются пить сок, в который окунули кузнечика или имитацию собачьих фекалий, только дети старше восьми лет.) Во-вторых, дети старше двух лет печально известны своей привередливостью в еде, и родителям с трудом удается заставить их попробовать новую пищу, не говоря уже о том, чтобы отказаться от старой. (Антрополог Элизабет Кэшден документально показала, что желание ребенка пробовать новую еду резко снижается, когда ему исполняется три года.) В-третьих, если бы детям пришлось учиться, чего нужно избегать в еде, то все животные казались бы нам вкусными, кроме тех, что объявлены вне закона. Тем не менее, как отмечает сам Розин, отвратительными кажутся все животные, кроме некоторых, которые разрешены[426]. Ни одного ребенка не нужно учить испытывать отвращение при мысли о жирных грязных сусличьих кишках или мясе изуродованной обезьяны.

Кэшден выдвигает более удачную идею. Она предполагает, что первые два года являются критическим периодом для формирования представлений о еде. В течение этого времени мать контролирует потребление пищи ребенком и ребенок ест то, что ему разрешают. Потом круг его предпочтений в еде внезапно сужается, и он начинает принимать только те продукты, которые ему давали в критический период. Неприязнь к определенной пище может продолжаться и в зрелом возрасте, хотя взрослым иногда удается преодолеть ее из-за того или иного мотива: чтобы есть вместе с другими, чтобы казаться более крутым или более утонченным, чтобы попробовать новые ощущения или чтобы не умереть с голоду, если раздобыть знакомую пищу очень сложно[427].

* * *

Зачем нам нужно отвращение? Розин указывает на то, что человеческий вид стоит перед «дилеммой всеядного животного». В отличие от, скажем, коал, которые в основном едят листья эвкалипта и оказываются в уязвимом положении, когда их становится мало, у всеядных животных есть возможность выбирать из обширного меню потенциальных блюд. Минус этого в том, что многие из них ядовиты. Многие рыбы, рептилии и беспозвоночные содержат мощные нейротоксины. Мясо, которое обычно безвредно, может быть заражено паразитами вроде ленточных червей, а когда они начинают портиться, это мясо может стать просто смертельной отравой, потому что микроорганизмы, вызывающие гниение, выделяют токсины, чтобы отпугнуть падальщиков и тем самым оставить мясо себе. Даже в промышленно развитых странах заражение пищевых продуктов представляет собой серьезную опасность. До недавнего времени существовал значительный риск заражения сибирской язвой и трихинеллезом, а сегодня эксперты в области здравоохранения рекомендуют соблюдать строжайшие санитарные меры, чтобы люди не заразились сальмонеллой, съев сэндвич с куриным мясом. Начавшийся в 1996 году мировой кризис был спровоцирован сообщением о том, что коровье бешенство – болезнь, обнаруженная у крупного рогатого скота в Великобритании и превращающая мозг коровы в губчатое вещество, – может оказать тот же эффект на людей, которые едят их мясо.

Розин предположил, что отвращение – это адаптация, которая не давала нашим предкам употреблять в пищу опасные продукты животного происхождения. Фекалии, падаль, мягкие и влажные части туши животного – прекрасная среда для вредных микроорганизмов, поэтому нельзя допускать их попадания внутрь тела. Динамика накопления знаний о еде в детстве идеально совмещается с этой теорией. То, какие части тела животного можно употреблять в пищу, зависит от местных видов и их эндемических заболеваний, поэтому конкретные особенности вкуса не могут быть врожденными. Дети используют своих старших родственников таким же образом, как короли использовали дегустаторов: если они съели какой-то продукт и выжили, то это не яд. Именно поэтому маленькие дети восприимчивы к тому, что им разрешают есть родители, а когда они вырастают достаточно, чтобы самим добывать себе пропитание, они избегают всего остального.

Но как же тогда объяснить иррациональное действие закона сходства – отвращение к резиновой рвоте, шоколадным собачьим фекалиям и стерилизованным тараканам? Ответ заключается в том, что эти предметы были специально придуманы для того, чтобы вызвать у людей точно такую же реакцию, как сами объекты. Именно поэтому в магазинах приколов продают резиновую рвоту. Эффект сходства просто показывает, что разрешение авторитетного лица или собственное убеждение человека не выключают эмоциональную реакцию. Этот эффект не более иррационален, чем другие реакции на современные имитации: например, увлеченность фильмом, возбуждение при просмотре порнографии или ужас, испытываемый во время катания на американских горках.

А как же наше ощущение, что отвратительные вещи загрязняют все, к чему прикасаются? Это явно адаптация к существенному факту, характерному для живого мира: микробы размножаются. Микроорганизмы принципиально отличаются от химических ядов вроде тех, что вырабатываются растениями. Опасность химиката зависит от его дозы. Ядовитые растения имеют горький вкус потому, что и само растение, и поедающее его существо заинтересованы в том, чтобы поедатель остановился уже после первого кусочка. А вот для микроорганизмов безопасной дозировки быть не может, потому что они размножаются в геометрической прогрессии. Один-единственный невидимый и неощущаемый на вкус микроб может размножиться до такой степени, что быстро заполнит собой вещество любого объема. Поскольку микробы, конечно, передаются посредством прямого контакта, неудивительно, что все, что прикасается к чему-то мерзкому, навеки остается мерзким, даже если внешне и на вкус остается неизменным. Отвращение – это интуитивная микробиология[428].

Почему же насекомые и другие маленькие создания вроде червей и жаб – то, что латиноамериканцы называют анималитос, – так легко вызывают отторжение? Антрополог Марвин Харрис показал, что люди избегают анималитос в тех культурах, которым для употребления в пищу доступны более крупные животные, а едят их в тех культурах, когда более крупных животных нет. Объяснение не имеет ничего общего с санитарными соображениями, поскольку есть жуков с этой точки зрения безопаснее, чем мясо. Объясняется это теорией оптимального фуражирования, основанной на изучении того, как животные предположительно должны (и действительно обычно это делают) распределять время, чтобы довести до максимального уровня количество потребляемых питательных веществ. Анималитос малы ростом и разбегаются в разные стороны, поэтому чтобы добыть фунт полезных белков, нужно потратить много времени на их поиск и приготовление. Крупное млекопитающее – это сотня фунтов мяса на ножках, и все это мясо можно получить сразу. (В 1978 распространились слухи о том, что в «Макдональдсе» в гамбургеры добавляют в мясо земляных червей. Однако, если бы корпорация и впрямь была такой алчной, как предполагалось, этот слух не мог бы оказаться правдой: мясо червей гораздо дороже говядины.) В большинстве условий обитания есть крупных животных не только более эффективно; маленьких можно вообще не трогать, потому что время, требующееся, чтобы их собрать, значительно выгоднее потратить на крупную добычу. Именно поэтому анималитос не входят в меню народов, у которых есть цели поважней, а поскольку для потребителей пищи все, что не разрешено, запрещено, эти народы находят их отвратительными[429].

* * *

А как насчет табу в области питания? Почему, например, индуистам запрещается есть говядину? Почему иудеям запрещается есть свинину и моллюсков и смешивать мясо с молоком? Раввины тысячелетиями предлагали оригинальные объяснения еврейским законам, связанным с питанием. Вот некоторые из них, приведенные в «Еврейской энциклопедии»:

Аристей, I век до нашей эры: «Законы, связанные с пищей, по замыслу суть законы нравственные, поскольку воздержание от употребления крови укрощает природную склонность человека к жестокости, внушая ему ужас кровопролития… Запрещение на употребление хищных птиц было предназначено продемонстрировать, что человек не должен охотиться на других».

Исаак бен Моисей Арама: «Причина, стоящая за всеми запретами на пищу, не в том, что телу может быть нанесен некий вред, но в том, что такая пища оскверняет и загрязняет душу и притупляет умственные силы, тем самым приводя к смешению в суждениях и к жажде порочных и грубых влечений, ведущих человека к разрушению, тем самым уничтожая цель творения».

Маймонид: «Вся пища, которую Тора запрещает нам есть, имеет некое плохое и губительное воздействие на тело… Главная причина, по которой Закон запрещает мясо свиньи, следует из того обстоятельства, что ее привычки и ее пища грязны и отвратительны… Нутряной жир запрещается потому, что от него тучнеет и разрушается чрево, делается холодной и вязкой кровь… Мясо, сваренное в молоке, несомненно, жирная пища, которая заставляет человека чувствовать себя переполненным».

Авраам ибн Эзра: «Я полагаю, что варить козленка в молоке матери – жестокость».

Нахманид: «Итак, причина указания на плавники и чешую в том, что рыба, имеющая плавники и чешую, плавает ближе к поверхности воды и водится чаще в пресных водах… Рыба без плавников и чешуи обыкновенно живет в нижних мутных слоях, где чрезвычайно влажно и где не жарко. Она размножается в затхлых болотах, и есть ее может быть вредно для здоровья».

При всем уважении к раввинской мудрости, эти аргументы может опровергнуть любой сообразительный двенадцатилетний ребенок, и я, как бывший учитель воскресной школы, могу подтвердить, что они это регулярно и делают. Многие взрослые иудеи до сих пор считают, что запрет на свинину был наложен из заботы о здоровье общественности, чтобы предотвратить распространение трихинеллеза. Тем не менее, как отмечает Харрис, если бы это было так, закон имел бы форму рекомендации по приготовлению свинины: «Мяса свиньи не ешьте, не сварив его так, чтобы оно не было розовым».

Харрис отмечает, что многие запреты на пищу рациональны с экологической и экономической точек зрения. Евреи и мусульмане были племенами, живущими в пустыне, а свиньи – животные лесные. Они соперничают с людьми за воду и питательные продукты вроде орехов, фруктов и овощей. К кошерным животным, напротив, относятся жвачные вроде овец, коров и коз, которые могут обходиться чахлыми пустынными растениями. В Индии коровы считаются слишком ценными, чтобы забивать их, потому что они дают молоко и навоз и используются для вспахивания земли. Теория Харриса не менее оригинальна, чем идеи раввинов, и при этом более правдоподобна, хотя он и признает, что она объясняет не все. Древние племена, блуждавшие по выжженным солнцем пескам Иудеи, едва ли рисковали растратить свои ресурсы впустую, добывая креветок и моллюсков; с другой стороны, неясно, почему жители польского штетла или еврейского квартала в Бруклине должны переживать из-за особенностей питания пустынных жвачных животных[430].

Табу на определенную пищу— это явный маркер этнической принадлежности, однако само по себе это ничего не объясняет. Зачем людям вообще использовать символы этнической принадлежности, не говоря уже о столь затратном для них символе, как запрет на источник питательных веществ? Социология безапелляционно утверждает, что люди подчиняют свои интересы интересу группы, однако с эволюционной точки зрения это маловероятно (как будет показано далее в этой главе). Я придерживаюсь более циничного мнения.

В любой группе более молодые, бедные или обездоленные представители могут испытывать соблазн перейти в другую группу. Более влиятельные ее члены – особенно родители – заинтересованы в том, чтобы заставить их остаться. Совместный прием пищи во все времена был для людей средством формирования союзов – начиная от потлачей и пиров и заканчивая бизнес-ланчами и свиданиями. Если я не могу есть за одним столом с тобой, я не могу быть твоим другом. Табу на продукты питания нередко касаются любимой еды соседнего племени; это справедливо, например, в отношении многих иудейских запретов на пищу. Это наводит на мысль, что они являются орудием, с помощью которого можно удержать потенциальных перебежчиков. Во-первых, они делают любую попытку наладить контакт с чужаками – сесть с ними за один стол – явным актом неповиновения. Более того, они эксплуатируют психологию отвращения. Запрещенная пища отсутствует в рационе детей в течение критического периода формирования пищевых предпочтений, и этого достаточно, чтобы дети, повзрослев, находили ее отвратительной. Это удерживает их от вступления в близкие контакты с противником («Он пригласил меня в гости, но что я буду делать, если там подадут… ФУУ-УУУ!!»). В самом деле, эта тактика может работать бесконечно, потому что дети, взрослея, превращаются во взрослых, которые не кормят своих детей отвратительной пищей. Практический эффект запретов на продукты питания неоднократно привлекал внимание. В романах о жизни иммигрантов нередко фигурирует тема мучений главного героя по поводу необходимости попробовать запретную пищу. Переход через эту черту позволяет немного лучше интегрироваться в новую среду, однако провоцирует открытый конфликт с родителями и сообществом. (В произведении «Случай Портного» Алекс рассказывает, что его мать произносила слово «гамбургер» так, словно это было слово «Гитлер».) Но поскольку старейшины не желают, чтобы люди видели запреты в этом свете, они облекают их в одежды талмудической софистики и эвфемизмов.